microorganismos

es un video que nos explica un poco mas sobre los microorganismos

virulencia

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imagen extraída del libro de inocuidad de los alimentos

microorganismos

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imagen extraída del libro de inocuidad de los alimentos

microrganismos

microrganismos

imagen extraida del libro inocuidad de los alimentos

ETAS (ENFERMEDADES DE TRASNMICION DE LO ALIMENTOS)

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos  son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos y pueden generarse o manifestarse a través de Infecciones transmitidas por alimentos a partir de un alimento o de agua contaminada.

Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas. Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio. Por ejemplo: salmonelosis y hepatitis viral tipo A.

Los microorganismos en los alimentos pueden causar alteraciones al mismo de dos tipos, alteración del poder nutritivo y de las propiedades organolépticas. Para el caso de las enfermedades que pueden ocasionar en el hombre, éstas pueden ser infecciones, intoxicaciones o alergias. La toxi-infección causada por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera. En general las fuentes de contaminación son diversas entre las principales encontramos:

  • Salud de los animales
  • Ambiente
  • Transporte
  • Utensilios
  • Procesado
  • Ser humano
agente causante

Bacterias

Modo de contaminación Síntomas principales Alimentos típicos
Intoxicación alimentaria, diarreico (Bacillus cereus) De la tierra o del polvo Diarrea, cólicos, vómitos ocasionales Productos cárnicos, sopas, salsas, vegetales
Intoxicación alimentaria, emético (Bacillus cereus) De la tierra o del polvo Náuseas, vómitos, a veces diarrea y cólicos Arroz y pasta cocidos
Botulismo; intoxicación alimentaria (toxina de Clostridium botulinum lábil al calor) Tipos A y B: de la tierra o del polvo; Tipo E: del agua y sedimentos Fatiga, debilidad, visión doble, habla arrastrada, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte Tipos A y B: vegetales; frutas; productos cárnicos, avícola y de pescado; condimentos; Tipo E: pescado y productos de pescado
Botulismo; intoxicación alimentaria, infección infantil Esporas ingeridas de la tierra, del polvo, o de la miel; coloniza el intestino Estreñimiento, debilidad, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte Miel, de la tierra
Campilobacteriosis (Campylobacter jejuni) Pollo, leche cruda (no pasteurizada) Diarrea, dolores abdominales, fiebre, náuseas, vómitos Alimentos de origen animal, infectados
Cholera (Vibrio cholera) Heces humanas en el entorno marino Heces líquidas profusas; a veces vómitos, deshidratación; si no se trata puede ser mortal Mariscos crudos o mal cocinados
Intoxicación alimentaria (Clostridium perfringens) De la tierra , alimentos crudos Diarrea, cólicos, rara vez náuseas y vómitos Pollo y carne de res cocidos
infecciones enterohemorrágicas transmitidas por los alimentos (Escherichia coli) Ganado infectado Diarrea líquida, sanguinolenta Carne de res cruda o mal cocida, leche cruda
Infecciones enteroinvasoras transmitidas por los alimentos (Escherichia coli) Contaminación fecal humana, directa o a través del agua Cólicos, diarrea, fiebre, disentería Alimentos crudos
agente causante

virus 

Modo de contaminación Síntomas principales Alimentos típicos
Hepatitis A (virus de hepatitis A) Contaminación fecal humana, directa o a través del agua Fiebre, debilidad, náuseas, malestar. A menudo ictericia; Mariscos crudos o mal cocinados; emparedados, ensaladas, etc.
Gastroenteritis viral (Calicivirus, virus tipo Norwalk) Contaminación fecal humana, directa o a través del agua Náuseas, vómitos, diarrea, dolores, dolores de cabeza, fiebre leve Mariscos crudos o mal cocinados; emparedados, ensaladas, etc.
Gastroenteritis viral (rotavirus) Probable contaminación fecal humana Diarrea, especialmente en bebés y niños Alimentos crudos o mal manejo de los alimentos
Reovirus (Rotavirus) De persona a persona por la ruta fecal-oral. La convivencia con animales Malos hábitos higiénicos Diarrea, deshidratación en infantes menores a los 3 años. Aumenta en la temporada invernal Frutas, utensilios, juguetes

TABLAS EXTRAÍDAS DEL LIBRO INOCUIDAD ALIMENTARIA

PRINCIPALES MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

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Generalmente, cuando hablamos de calidad de un alimento debemos considerar el aspecto microbiológico que resulta fundamental porque influye en la conservación y la vida útil del producto, pero además, porque los microorganismos pueden ser causantes de enfermedades conocidas como enfermedades transmitidas por los alimentos  . Algunos microorganismos son considerados indicadores debido a que  tienen la ventaja de que su detección puede resultar adecuada desde un enfoque de prevención de riesgos, indicando un manejo inadecuado o presencia de contaminación. También, su detección puede resultar más sencilla, rápida y económica, pudiendo brindar información de manera oportuna.

Los microorganismos indicadores se pueden dividir en dos grupos

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso que incluyen

  • Mesófilos aerobios (o cuenta total)
  • Hongos y levaduras
  • Coliforme totales

Indicadores de contaminación fecal

  • Coliforme fecales
  • E. coli
  • Enterococos
  • Cl. perfringens 

http://site.pmh.com.br/wp-content/uploads/2011/07/microbiologia.jpgImagen

microorganismos patogenos

  • Aspergillus. Pertenece al phylum Ascomycota. Sus esporas asexuales son exógenas contenidas en las puntas o lados de las hifas. Crecen sobre muchos alimentos determinando coloraciones amarillentas. Algunas especies ocasionalmente actúan como patógenos de los humanos, ya que producen aflatoxinas carcinogenéticas.

 

  • Rhizopus  con esporas asexuales en sacos, l Las esporas son de color negro y se forman en el interior del esporangio. Están ampliamente difundidos en la naturaleza y se les encuentra en frutas, pan, pasteles. 

 

  •  Penicillium.  Producen sobre los alimentos coloraciones típicas como azul y verde azulado. Están ampliamente distribuidos y se les puede hallar en el pan, pasteles, frutas, en éstas últimas producen podredumbre blanda. Algunas son utilizadas para la elaboración de quesos y antibióticos.
  • Mucor. Se les puede encontrar proliferando en un gran número de alimentos. Muchas de las especies se utilizan en la fabricación de alimentos, de las cuales se destacan aquellas para la maduración de algunos quesos.
  • Botrytis.  Determina importantes enfermedades o alteraciones comerciales en frutos y verduras. 
  • Coliformes totales
    Este grupo de bacterias pertenece a la familia Enterobacteriaceae, se caracterizan porque fermentan la lactosa con producción de gas a 35 – 37° C en 48 horas, son bacilos gram negativos, no formadores de esporas de vida libre y se transmiten por malos hábitos de manipulación en los alimentos.

  • coliformes fecales
    Son coliformes que fermentan la lactosa con producción de gas a una temperatura de 44 a 44,5°C  0,2, de vida libre y se transmiten por malos hábitos de manipulación en los alimentos.

  •  salmonella : Son bacilos cortos, gram negativos, aerobios que no producen pigmentos sobre los medios de cultivo, la mayoría fermenta la glucosa y otros azúcares sencillos con la producción de ácido y gas.
  • Cl. perfringens
    Clostridium incluye bacterias anaerobias, bacilos gram positivos, esporulados, por lo que pueden persistir en el alimento cuando la mayoría de los microorganismos  han sido destruidos. Es habitante usual del tracto intestinal de muchos animales y es productor de toxiinfecciones alimenticias

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

La importancia de los microorganismos en los alimentos es mas evidente la producción de los alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de larga historia. Los microorganismos altearan los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan así prolongando su vida útil y además producen sabores y olores que hace que sean característicos. Otros microorganismos en vez de favorecer su  vida útil lo que hacen es deteriorarla de forma que hacen que los alimentos sean inaceptables para los consumidores. Desde el punto sanitario los alimentos son portadores o vehículos de infecciones que causan las intoxicaciones .muchas veces la contaminación de alimentos se debe a la higiene humana y el control que se hace sobre estos.

Por esta razón, es que una de las principales actividades en la conservación y elaboración de alimentos a partir de productos vegetales y animales es la reducción de la contaminación de los mismos. Para poder llevar a cabo esta actividad es necesario lo siguiente:

  • Identificar los agentes contaminantes y las fuentes de contaminación.
  • Caracterizar el potencial tóxico de los agentes y de las sustancias contaminantes individualmente.
  • Valorar en términos reales el impacto sobre la salud del consumidor.
  • Controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos.
  • Establecer programas prácticos para las personas involucradas en todos los sectores de la cadena alimentaria

FACTORES DE CRECIMENTO MICROBIANOAgua: el agua es necesario en el crecimiento de todas las células la mayoría de los alimentos contienen suficiente agua para la proliferación microbiana. sin embargo si se tiene una buena conservación y proceso hacen que esa agua que hace que los alimentos sean el vehículo microbiano desaparezca

  • Fuente de nitrógeno: es la fuente principal de los aminoácidos, vitaminas y otros factores de crecimiento
  • Minerales : los hongos y las levaduras necesitan mayor cantidad de minerales para el crecimiento esto hace que sea necesario para el crecimiento
  • PH : la mayoría de los microorganismos crecen mejor a un PH en torno a 7.0 mientras son pocos los que crecen en 4.0
  • Humedad :la humedad es un requisito que parece tener en común todos los seres vivos sin agua no hay organismos para crecer los organismos necesitan tener presencia de agua para su crecimiento y reproducción
  • Temperatura : la temperatura adecuada para el crecimiento microbiano es de 34 C

http://www.google.es/search?q=microbiologia&hl=es&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=-cx1UfipM6-70QHjnIDgCg&sqi=2&ved=0CDcQsAQ&biw=1024&bih=634#imgrc=OK7dLqp_XAgS9M%3A%3BFbKxCCmeJLSokM%3Bhttp%253A%252F%252F3.bp.blogspot.com%252F-WDfTmqC_xtI%252FUDm8Pf8fWEI%252FAAAAAAAAAAs%252F8_cvBoEdTBg%252Fs1600%252Fmicrobiologia.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fmicrobiologiaevolutiva.blogspot.com%252F%3B448%3B336

QUE ES LA MICROBIOLOGIA

La microbiología es la ciencia que se encarga del estudio de los organismos más pequeños minúsculos invisibles a simple vista llamados microorganismos o microbios este procede del vocablo griego: micro que es pequeño, bios que es vida y logos que es estudio de hay sale los microorganismos. Esta ciencia estudia su biología y su ecología  el conocimiento de las anteriores son indispensables para poder comprender  de que forma interactúan con el ser humano  y que tipo de relaciones  establecen con ellos. Por lo tanto la microbiología estudia la morfología la citología la fisiología la ecología la genética y la bioquímica.

CONCEPTOS BASICOS

  • Microorganismos: son organismos muy pequeños, que no son visibles a simple vista de tamaño microscópico esta definición no incluye a los hongos o las algas debido a su capacidad unicelular solo se consideran microorganismos a las bacterias, levaduras y virus
  • Bacterias : son organismos procariotas unicelulares de tamaño microscópico
  • Hongos : son de estructura eucariota que pueden ser (pluricelular o unicelulares)
  • Virus : son microorganismos subcelulares   que se comportan como parásitos intracelulares estrictos
  • Agentes microbianos : son microorganismos de vida útil indicadores y patógenos
  • Inocuidad : la garantía que tiene  los alimentos que no causara ningún tipo de daño al consumidor

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la microbiologia

HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS

Se sabe que los microorganismos se generaron hace mas de 4000 millones de años, sin embargo es una ciencia joven debido que se observaron los primeros microorganismos hace unos 300 años y se denoto su importancia hace unos 200 años. Los microorganismos no se visualizaron si no hasta la invención del microscopio por el señor Anthony van leeuwenhoke  en el año 1684  quien los nombro animálculos.

Desde la prehistoria los microorganismos han estado presentes pero no los habíamos observado, en la era primitiva los hombres fermentaban el pan para fabricar bebidas alcohólicas, al realizar bebidas como el vino la cerveza o el sake estaban implementando agentes biológicos muy originales que son las levaduras quienes realizan la fermentación alcohólica. Cuando Luis Pasteur denoto la importancia de este agente, ya que este causaba la fermentación del alimento anaeróbicamente mediante de el azúcar que el alimento contenga y convertirlo así en etanol.

A este científico también se le conoce debido que resolvió los problemas de la fermentación del vino demostrando que al calentar el producto durante 10 min a una temperatura de 68° C y luego crear un choque térmico resolverían estos inconvenientes mucho después esta técnica se llamamos pasteurización y no solo se implementaba en el vino si no en la conservación de la leche.

Otro aspecto importante que marco la historia de los microorganismos fue el estudio de mecanismos de las enfermedades infecciosas haciendo valiosos aportes a la microbiología. Ya el 1546 Giorolano Fracastoro había sugerido que las enfermedades podían ser causadas por organismos tan pequeños que eran transmitidos de una persona a otra. Pero no se demostró hasta el estudio del carbunco por un medico rural llamado Robert koch, quien comprobó que el carbunco era producido por los animales domésticos y que eran transmitidos por los mismos, esta bacteria fue llamada bacillus antharacis posteriormente el y sus colaboradores descubrieron la bacteria que causa el colera y la tuberculosis.

 

 

POSTULADOS DE KOCH

El microorganismo debe encontrarse en todos los casos de la enfermedad

• Debe aislarse y obtenerse como cultivo puro a partir de las lesiones

• Debe reproducir la enfermedad cuando se inocula, a partir de un cultivo puro, en un animal de experimentación susceptible (modelo animal)

• Debe aislarse el mismo microorganismo en cultivo puro a partir de las lesiones producidas en el animal.

• El microorganismo debe inducir una respuesta inmune con la aparición de

Anticuerpos específicos en la sangre del hombre o animal infectado que puedan demostrarse por pruebas serológicas

Posteriormente el descubrimiento de los virus por Dimitri Ivanovski en 1892 comprobó que el virus del mosaico de tabaco pasaba los filtros que retenían las bacterias agentes que nos crecen en medios artificiales como lo hacen las bacterias.

Durante todo el siglo XIX se descubrieron y se estudiaron los agentes causantes de las enfermedades en hombres y animales a finales de este siglo  surge la microbiología

 

 

 

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